LA CARNE CHIANINA

7 CARATTERISTICHE IMPORTANTI DA CONOSCERE

• il vitellone chianino è tra le razze più antiche del mondo e con il peso maggiore, un esemplare è arrivato a pesare anche più di 1.700 kg;

• il manto è bianco e candido, le gambe affusolate per pascolare e le unghie forti e resistenti;

• è un animale sacro agli dei sin dall’antichità;

• prima impiegato come forza motrice nelle campagne, oggi il suo allevamento è finalizzato esclusivamente alla produzione di carne chianina;

• l’allevamento è al pascolo, l’aria fresca e salutare, l’erba genuina e l’acqua cristallina garantiscono il pregio e il sapore di questa carne;

• è un prodotto IGP (Indicazione Geografica Protetta), come la razza Maremmana, totalmente made in Tuscany;

• la frollatura di almeno 20 gironi assicura la sapidità ed il gusto inconfondibili.

PRODOTTO TIPICO DELLA CULTURA TOSCANA

La razza delle Vacche Chianina è antichissima; conosciuta da almeno 2.500 anni, prende il nome dalla Val di Chiana, in cui è allevata oltre che nelle regioni Umbria e dell’Alto Lazio. Si tratta di bestiame dal record mondiale di peso ed è una razza autoctona di questi luoghi, pregiatissima.

La Vacca Chianina deriva dal cosiddetto Bos Primigenius, il bue raffigurato nelle più antiche incisioni rupestri delle caverne preistoriche: è un animale conosciuto dall’uomo da millenni, uno dei primi il cui allevamento ha sancito il passaggio da nomade a sedentario, coltivatore e pescatore.

È una bestia talmente importante che gli Etruschi e i Romani la utilizzavano nei cortei trionfali, in caso di vittorie e conquiste belliche, oppure come offerta agli dei nei sacrifici propiziatori.

Lungo il corso dei secoli, si deve proprio a questo bovino gran parte dell’opera di risanamento e bonifica di tutta la Val di Chiana, avvenuta tra il XVIII e il XIX secolo: un animale vicino all’uomo in molteplici occasioni che con il suo peso e la sua forza è adatto a trainare e spostare carichi impegnativi, una perfetta forza motrice.

LA CARNE

La carne chianina è piuttosto magra con alcune infiltrazioni di grasso vicine alla muscolatura che conferiscono sapore, composta dal 70% di acqua e dal resto di proteine di grande valore.

La carne di chianina migliore si ricava dalla femmina dell’animale, la cosiddetta Scottona, sia per la tenerezza che per le dimensioni non troppo elevate. Questi animali non si adattano bene ad un allevamento intensivo, hanno bisogno di raggiungere un certo peso per un’ottima macellazione e quindi tempi di ingrasso maggiori.

L'ALLEVAMENTO

La vacca chianina vive molto bene al pascolo, brucando l’erba e il fogliame degli alberi, grazie alla sua altezza elevata. Anche grazie alla genuinità di quello di cui si nutre e dei mangimi selezionati, le sue carni sono così pregiate. Il sistema di allevamento più diffuso in Val di Chiana è la tipologia stanziale o legata, cioè con l’animale legato alla mangiatoia o racchiuso in box con pochi esemplari: si tratta comunque di un animale che respira aria fresca e buona e viene allevato con i metodi sani e biologici di una volta.

I TAGLI

Della vacca chianina si utilizzano diversi tagli come il muscolo posteriore, il girello, il campanello, lo scamone, la fesa e sottofesa, la lombata, la noce, la costata, la pancia, il reale, il petto ed il sottospalla, il collo, il muscolo anteriore, il girello di spalla, la sua polpa e la copertina. Insomma, della vacca chianina non si butta via nulla: i tagli di carne chianina sono pregiati e tutte ottimi.

LA BISTECCA

Colore rosso vivo, cottura al sangue, taglio alto comprensivo dell’osso, sono tutte caratteristiche imprescindibili per una vera bistecca di chianina, cotta sia alla brace che alla griglia.

Gustando una bistecca di Chianina, condita semplicemente da sale e pepe, è impossibile non rimanere ammaliati dal sapore indescrivibile che avvolge il palato. La gradevole sapidità è legata al periodo di frollatura che garantisce la tenerezza e la proteolisi del muscolo che favorisce un gusto autentico e speciale.